HOLLÄNDSK GAMMAL OSTKULTUR :
STÄDERNA GOUDA OCH EDAMS OSTMARKNADER

Historia

Holländarna har producerat ost åtminstone sedan 400-talet. Ystandet tog fart i och med att boskapshållningen förbättrades. Under medeltiden introducerades officiella mejerimarknader och våghus där både kvalitén och vikten på osten kontrollerades. All ost som producerades kom från bondgårdar i provinserna Nord-Holland, Syd-Holland, Friesland och västra Utrecht. Även om produktionen har övertagits av fabriker, finns det fortfarande över 600 bondgårdar (framförallt i provinserna Zuid-Holland och Utrecht) som producerar ost, framförallt "boerenkaas" (bondost), gjord på opastöriserad mjölk.

 

Osttyper

"Gouda", "Edam" och "Leiden" är de mest framstående bland de holländska ostarna. Mer än hälften av den totala ostproduktionen består av Gouda. Edamerosten är den enda klotrunda osten i världen och kommer god tvåa med 27 % av den totala ostproduktionen i Holland. Leiden utmärker sig från de andra genom tillägget av kumminfrön. Mjuk olagrad ost ("jonge kaas") får mogna i tre veckor. mellanlagrad ost ("belegen kaas") lagras i mellan två och sju månader medan den vällagrade osten ("oude kaas") får åtminstone ett år på sig att utveckla sin skarpare smak.

 

Ostmarknader

Förr i världen tog bonden sin ost till närmstaostmarknad en gång i veckan för att sälja den.

Idag finns dessa traditionella ritualer kvar vid de populära ostmarknaderna i Gouda och Alkmaar (öppna under sommaren). Säljprocessen ser ut som följer: en köpare tar kontakt med bonden och erbjuder honom ett pris. Detta pris förkastas emellertid direkt och köparen går därifrån, bara för att återkomma en kort stund senare med ett andra bud. Bonden höjer priset och köparen går åter iväg. Han kommer tillbaka en tredje gång när man kommit överens om ett pris och osten vägs officiellt. Under tiden sysselsätter sig köparen också med "ostknackning". Han slår handflatan mot osten för att avgöra om hålen i osten är av rätt storlek. Knackandet fortsätter tills man kommit överens om ett pris. Varje slag betyder antingen att köparen har höjt sitt pris, eller att bonden har sänkt sitt. Så fort denna process är över testar köparen ostens smak och lagring. Ett smakprov tas med hjälp av en sextumsborr som köparen kör in i osten.

Ostbärarna har på sig vita uniformer och lackade stråhattar. De bär osten på bårar, 80 ostar på varje bår, ungefär 160 kg ost totalt).

Osten bärs till våghuset, där vågmästaren ropar ut korrekt vikt, vilken antecknas på en svart tavla. Bärarna för sedan osten till köparens lager eller till vagnar som transporterar bort osten.

Alkmaars ostmarknad

Alkmaars ostmarknad är världsunik. Den attraherar många besökare och är en av de mest välkända turistmålen i Holland. Marknaden hålls varje fredagmorgon klockan 10 (från april till september) framför det gamla våghuset i den pittoreska staden. Det är framförallt ostbärarna som lockar folket. Man tror att staden hade vågar för ostvägning redan 1365. Idag följer marknaden traditionen så långt det är möjligt, och man handlar fortfarande med ost här.

Våghusets funktion har däremot ändrats. Numera hyser det den lokala turistbyrån (VVV), en restaurang och Holländska Ostmuseet.

Demonstrationer av gammalt hantverk försiggår runt marknadsplatsen.

 

Goudas ostmarknad

Namnet "Gouda" associeras världen över med Goudaosten, en viktig exportprodukt. I århundraden har folk från de omkringliggande byarna sålt sina produkter på ostmarknaden i Gouda. "De Waag", våghuset i Gouda, är ett av stadens vackraste byggnader och byggdes 1668. Under sommaren vägs ost här varje torsdagmorgon i en attraktiv ceremoni som lockar många turister. Den som är sugen kan även få ett smakprov av autentisk Goudaost.

 

Ostmuseet i Alkmaar

Ostmuseet i Alkmaar är inhyst i det gamla våghuset på det centrala torget. Ostmuseet visar upp ostens historia och ystningsverktyg. Man har lagt vikt vid de verktyg som användes på 1700- och 1800-talen strax innan den industriella tillverkningen tog över.

 

Ostmuseet i Gouda

Det gamla våghuset i Gouda är också museum nuförtiden. Den holländska mejeriindustrin och staden Gouda är satt iett ramverk av kulturhistoria, ekonomi, arkitektur, samhälle, jordbruk, handel och industri med multimediapresentationer.

 

Vad är så märkvärdigt med Holländska Ostar?

Du känner säkert redan till Gouda, Maasdamer och Edamer från matbutikerna. Vi tycker att de flesta av de här ostarna är alldeles för unga, för milda helt enkelt. Gamla Amsterdam tror mer på lagrade ostar, från 16 veckor och uppåt. Det är genom lagringen en ost får sin äkta rika smak.

Smaken hos den typiskt holländska lagrade osten beskrivs bäst som krämigt mjuk med lite salt och karaktär i eftersmaken. Styrkan och intensiteten i smakupplevelsen varierar förstås, beroende på hur länge den är lagrad.

På vårt lager har vi alltid minst 60 olika ostvarianter som vi tar hand om på det bästa sättet. De flesta av basostarna är producerade i Nord-Holland , vilket betyder att de har en unik smak. Detta har flera orsaker. Bland annat har den salt-och fuktrika jorden bidragit till ett näringsrikt (och salt) gräs, som i sin tur bidragit till en mer smakrik mjölk från gårdarnas boskap.

Att man därefter lägger ner ett omsorgsfullt arbete på tillverkningen och mognadsprocessen

enligt traditionella metoder, gör den nordholländska osten unik. Våra mellanlagrade, lagrade och starka ostar går utmärkt att använda som pålägg på en smörgås, men passar också som tilltugg på en ostbricka, gärna med ett gott glas vin. De är även läckra i sallader, riven eller smält. Ordna en ostprovning hos oss och låt tunga och gom ha fest! Speciellt våra Purmer och Reypenaer-ostar, samt vår Old Amsterdam och kryddostarna erbjuder var och en sin egen smakupplevelse och ett sant tillfälle till ren njutning...

 

Fetthalt

De fetthaltsbeteckningar, t.ex. 45+ och 30+ (fetthalt i ostens torrsubstans), som mejerierna använder, säger inte den oinvigde så mycket om vad osten består av. Diagrammet över ”Ostens sammansättning” visar istället hur det förhåller sig.

 

Som exempel kan vi ta en 20+ost som innehåller 10 % fett och 33 % protein. Vattenhalten är ca 51 % och drygt 5 % är salt, kalcium, mineraler och vitaminer. Med ökande mängd fett i osten minskar mängden protein samtidigt som vatteninnehållet också minskar. Beroende på om osten är mjuk eller hård kan mängden vatten vara något större eller mindre än det som är angivet i diagrammet.

 

VARFÖR ÄR HOLLÄNDSKA GETOSTAR SÅ VITA?

Getostar är alltid vita. Omvänt kan man också säga att riktigt vita ostar alltid är getostar.

Det som ger ostar en mer eller mindre gul färg är betakaroten eller karoten. Det är samma ämne som ger morötterna en lysande orange färg. Getmjölken innehåller inte betakaroten.

Om en get äter något med betakaroten så omvandlas det direkt till vitamin A och mjölken har därför inga spår av det gulframkallande ämnet. Kor och får däremot, behåller betakaroten som de får i sig och det passerar hela vägen genom kroppen till mjölken.

 

VARFÖR ÄR HOLLÄNDSKA KOMJÖLKSOSTAR SÅ ORANGA?

Det finns ostar som har en markant orange färg, såsom den cheddar man ofta hittar i exempelvis England. Där kommer färgen inte från betakaroten, utan från ett ämne som heter annatto och som framställs av frökapseln från achiotebusken som växer i Amerikas tropiska områden. (Red Leicester) Detta färgämne tillför ingen smak till osten. Naturligt gula ostar är vanligtvis gjorda på komjölk. Ju gulare, desto mer färskt gräs har kossorna ätit eftersom det är mycket mer betakaroten i färskt gräs än i torrt hö. Vissa koraser, som Jersey, får mjölk med hög fetthalt. Detta bidrar också till en gulare färg.

©2018 Gamla Amsterdam|Hornsgatan 39A, 11849 Stockholm|t: 0733423721|max.rovers@gamla-amsterdam.se